Après une première année de rodage marquée par quelques couacs dans l’organisation des cuisines, le Corto Maltese signe une saison qui augure un nouveau départ, avec une équipe ressoudée autour du principe du «collectif ». Capitaine plutôt que chef, Élise Fémel, la patronne de l’établissement, sera désormais entourée à l’année de Léo Marinier, Thomas Buzin et Christophe Bardet.
Patronne du Corto Maltese avec son mari Jean-Marc Roudaut, Elise Fémel a étudié le commerce et travaillé dans la vente internationale avant de démarrer une nouvelle carrière dans la restauration.
Pour comprendre comment l’équipe responsable des cuisines du Corto Maltese a ressenti le besoin d’une organisation hors les codes habituels de la profession, traditionnellement centrée sur l’idée de «chef», il faut peut-être jeter un coup d’œil au CV d’Elise Fémel, propriétaire avec son mari Jean-Marc Roudaut de l’hôtel-restaurant de la place de l’Eglise. Après des études de commerce et une première carrière dans la vente à l’export, notamment à Barcelone, la responsable de la partie cuisine du Corto est en effet venue à la restauration par des sentiers non balisés.
« Me concernant, j’ai appris la cuisine à la Parenthèse, notre restaurant de la place Bigarré, confie Elise Fémel. Dans l’équipe que j’ai réunie au Corto, c’est un peu la même chose : sauf dans le cas de Christophe, qui a obtenu l’an dernier son bac pro, la cuisine n’est pas notre formation d’origine. Mais nous avons tous ça au fond de nous ! »
Katia Le Doudic, originaire du Finistère sud, a opté pour la restauration après des études en STAPS. Présente au Corto cette saison jusqu’en octobre, elle y a amené son goût pour le sarrasin et une recette de tagliatelles au homard goûtée au Panama. A ses côtés, Léo Marinier, né en Normandie et installé à Belle-Île depuis mars 2018, a une formation de comédien professionnel. Reconverti dans la restauration depuis plusieurs années, il réalise notamment des recettes indiennes comme le dahl de lentilles, ou encore la sauce chimichurri d’Argentine.
Une « succession de chefs »
Se disant même « incapable de suivre une recette à la lettre », Elise Fémel se devait donc de trouver une formule en accord, à la fois avec cet état d’esprit, et avec celui d’un ex comédien, d’un ancien de l’école Ferrandi spécialisé dans le service en salle, et d’un cuisinier passé par la voie classique… tous d’accord pour considérer la cuisine comme « ce qu’il y a de mieux dans le monde de la restauration ». « Au printemps de l’année dernière, Léo travaillait encore au bar, se souvient Elise Fémel. En cuisine, ça n’allait pas, et il y a eu une succession de chefs. Alors, ensemble, on a eu l’idée d’essayer une organisation moins hiérarchisée. Aujourd’hui, le rôle de chef pourrait être tenu par exemple par Léo, ou par Katia, qui est avec nous jusqu’en octobre, mais nous avons décidé de nous le répartir ». Une nouvelle donne qui se sera avérée la bonne recette pour réaliser l’objectif de départ de l’établissement de proposer une cuisine traditionnelle utilisant des produits locaux et de saison dans une carte « inspirée par les voyages ».
Bientôt à 3 en cuisine
Thomas Buzin, formé aux métiers de la restauration en salle dans la très réputée école Ferrandi, à Paris, vit à Belle-Île depuis 3 ans. Avant d’être embauché au Corto Maltese, il a travaillé chez Tapa faim. Porté sur les épices, notamment dans les samosas, Thomas Buzin cuisine des rillettes de poisson, et volontiers le foie gras. Il a par ailleurs un faible pour le far breton.
Même si le cochon de lait reste un incontournable et que les préparations de fumets, fonds bruns et fonds d’agneau se font à bonne cadence, des recettes moins classiques comme le dahl de lentilles végan ou des samosas épicés sont également proposées, le tout à la mode « bistronomique ».
A présent en confiance et satisfaite des assiettes qui sortent de ses cuisines, Elise Fémel commence donc à envisager de se retirer petit à petit des fourneaux, où elle officie déjà de manière plus espacée. « Sauf au moment de la mise en place des cartes, je cuisine de moins en moins, confirme l’intéressée. Mon idée est de progressivement me consacrer à 100% à la partie administrative du Corto. Même si j’aurai toujours un œil sur la cuisine, qui reste le cœur de l’établissement ». La main donc à Léo, Thomas et Christophe, qui devraient bientôt porter à trois la toque de chef de cuisine du Corto maltese.
Le corto Maltese. Hôtel-restaurant**, place de l’Hôtel de Ville, à Palais. Site internet: www.hotel-restaurant-belle-ile.fr
Tél : 02.97.31.37.37
29/09/2019
